Voici le top 5 des plats russes à goûter absolument
La cuisine russe est très diversifiée, autant que la Russie est grande. Il y a beaucoup de régions différentes dans le pays, de terroirs et d’aliments, des cultures variées. Chacune a apporté un peu du sien dans le monde culinaire russe.
Quoi qu’il en soit, il y a aussi des « hits » indiscutables de la cuisine russe, célèbres dans le monde entier. Nous avons pris la liberté de choisir cinq plats, bien que le nombre de ceux qui mériteraient notre attention est beaucoup plus grand.
Sarrasin
Cette céréale, à ce point typique en Russie qu’on la nomme même « mère », vient d’Asie et fut cultivée en Russie, selon différentes sources, à partir du VIIème siècle par les moines grecs (d’où son nom russe « gretcha », alors qu’en Europe il fera son entrée au Moyen-Age avec les guerres contre les arabes).
Le sarrasin est un ingrédient indispensable dans l’alimentation russe. Lorsque, comme en 2010 et en 2014, surgit la rumeur de pénurie de sarrasin, une véritable panique se déclenche dans les ménages – rien d’étonnant, selon le ministère russe de l’Agriculture, le pays en consomme au moins 600 000 tonnes par an.
En accompagnement aux plats de viande ou en plat principal, le sarrasin est apprécié tant par les classes populaires que par les grands chefs.
Recette: Le sarrasin est cuit dans l’eau ou dans du lait (1 verre de sarrasin pour 2 verres de liquide), de préférence dans un fait-tout en fonte (sinon opter pour une casserole à fond épais). Plonger le sarrasin dans le liquide froid, saler au goût. Après ébullition, cuire à feu doux, sans touiller et sans ôter le couvercle, entre 15 et 20 minutes (la cuisson est plus longue dans le lait). Le sarrasin est prêt lorsque tout le liquide s’est évaporé.
On le consomme au petit déjeuner, sucré ou salé. En garniture ou en plat principal, il peut être agrémenté de petits légumes, champignons et viande émincée.
Pirojki (petits pains fourrés)
Autre star des tablées russes, ce petit fourré que l’on trouve partout en Russie se prête à toutes sortes de fourrages. Parmi ceux les plus appréciées par les Russes, pommes de terre, carottes, choux, œufs et oignons, mais aussi différentes baies, fruits, etc. Vous pouvez aussi les garnir de tout légume de saison – épinards, courgettes et autres petits pois, à condition de bien les faire revenir avant la cuisson pour les faire dégorger. Les pirojki salés sont dégustés seuls ou en accompagnement d’un bouillon. Les pirojki sucrés feront un excellent goûter ou dessert, avec une tasse de thé bien chaud ou avec une limonade fraîche.
Pirojki aux choux, recette russe classique:
Faire revenir le chou émincé dans l’huile de tournesol pendant environ 40 minutes à feu doux. Emincer un œuf dur. Découper une pâte brisée ou feuilletée en 6 triangles. Disposer le chou et un peu d’œuf émincé au milieu du triangle, le plier, puis badigeonner le dessus avec du jaune d’œuf. Enfourner pendant une trentaine de minutes dans un four à chaleur tournante.
Hareng sous un manteau de fourrure
Le plat qui se cache sous ce nom retentissant est un inconditionnel des fêtes de fin d’année en Russie. Sa préparation est fastidieuse, mais inratable. Il tient au corps (grande qualité pour les longs mois de froid), décore la tablée comme nul autre plat russe et il est constitué d’ingrédients faciles à trouver en hiver, aujourd’hui comme en période de pénuries alimentaires en URSS.
Recette: Détailler trois filets de hareng salé (ou fumé), disposer les tranches au fond du plat. Râper 500g de betterave cuite, 500g de pommes de terre et 500g de carottes cuites préalablement dans l’eau salée, 4 œufs durs et 2 grandes pommes épluchées et épépinées. Recouvrir le hareng de chaque ingrédient râpé successivement en badigeonnant chaque couche d’un peu de mayonnaise. La betterave doit être disposée en dernier. Vous pouvez décorer votre plat d’un peu d’œuf râpé, de ciboulette ou de persil, ou encore de quelques grains de grenade.
Bortsch (soupe traditionnelle à la betterave)
Les Russes sont friands de betterave. Elle est consommée seule, en salade, en vinaigrette ou en potage, comme pour le bortsch, soupe traditionnelle originaire de Russie, populaire depuis le XVIIème siècle et appréciée par Catherine II, Alexandre II, la danseuse de ballet Anna Pavlova et tout un chacun en Russie ou presque.
Ingrédients pour 4 personnes : 500g de viande de bœuf, de préférence avec os, 2 carottes, 1 oignon, 4 pommes de terre, 2 betteraves crues, ¼ de chou blanc, 3 cuillères de concentré de tomate, huile, persil, aneth, poivre, sel.
Détailler la viande, recouvrir d’eau froide dans une grande casserole (avec l’os), porter à ébullition, écumer, puis laisser cuire à feu doux pendant 1h30. Eplucher les pommes de terre et les betteraves, couper en cubes. Eplucher les carottes et l’oignon, couper en lamelles. Laver le chou, couper en lamelles. Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile, ajouter l’oignon et les carottes, puis la betterave, le chou et les pommes de terre, mijoter pendant 4-5 minutes. Ajouter le concentré de tomate et mélanger. Verser les légumes mijotés dans la casserole de bouillon et cuire à feu doux pendant 25 minutes (les pommes de terre doivent être tendres). Saler et poivrer au goût. Servir la soupe dans des assiettes creuses, avec les herbes coupées et, éventuellement, un peu de crème fraîche.
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La recette des pelmeni
D’après les historiens, les pelmeni viennent en Russie de l’Oural au début du XVème siècle. C’est traditionnellement un plat de fête. La préparation est longue et fastidieuse, aussi, quand on fait des pelmeni, on n’en fait pas pour un repas, mais « pour une année » – n’hésitez pas à doubler, voire tripler les doses et congeler une partie de vos pelmeni. Vous pourrez ensuite les préparer sans décongélation et les déguster au gré de vos envies.
Ingrédients :
Pâte – 2 œufs, 200ml d’eau, 500g de farine de blé, sel
Dans un saladier, mélanger les œufs, l’eau (plutôt tiède) et le sel et faire battre le mélange doucement jusqu’à la dissolution du sel. Verser une partie de la farine en dome sur le plan de travail et creuser un trou au milieu, puis y verser une partie du mélange d’œufs et d’eau. Malaxer, en ajoutant progressivement la farine et le mélange liquide restants. Former une boule avec la pâte, recouvrir d’un film alimentaire et réserver dans un lieu à température ambiante pendant 40 min.
Farce – 300 g de bœuf haché, 300 g de porc haché (pas trop maigre, sinon les pelmeni seront secs), 300g de veau haché, 300g d’oignon, 150ml de lait, sel, poivre
Mixer l’oignon, mélanger les viandes hachées, y rajouter l’oignon mixé, le poivre au goût, le lait et le sel.
Sauce – 100g de crème fraîche, 3 gousses d’ail, aneth, sel et poivre
Hacher l’aneth, mixer l’ail, mélanger le tout avec la crème fraîche, rajouter le sel au goût et réserver au réfrigérateur.
Bouillon – 3l d’eau, 1 oignon, 2 feuilles de laurier, poivre, coriandre en grains, sel, un filet d’huile.
Préparation : diviser la pâte en 4 parties égales. Former un long bâtonnet avec la pâte, puis détailler en petits morceaux égaux. Rouler chaque morceau dans la farine. Avec un rouleau à pâtisserie, former un cercle avec les morceaux préparés. Verser une cuillère à café de farce dans le cercle, refermer de manière à former une demi-lune et pincer les bords. Refermer les deux bouts de manière à reformer un cercle. Déposer les pelmeni sur une surface recouverte de farine (si vous préparez une grande quantité, vous pouvez en congeler dès à présent).
Faire chauffer 3l d’eau dans une grande casserole, ajouter l’oignon coupé en rondelles, le poivre, le coriandre, un filer d’huile et du sel (l’eau doit être un peu trop salée). Porter à ébullition et cuire pendant 5 à 7 minutes. En touillant le bouillon, plonger les pelmeni dans la casserole. Mélanger régulièrement, cela évitera à vos pelmeni de coller. Une fois que les pelmeni sont remontés à la surface, cuire pendant 5 à 10 minutes (en fonction de la taille des pelmeni) à feu moyen. Egoutter et servir avec un peu de beurre et la sauce à base de crème fraîche.
Les Russes dégustent également les pelmeni avec du vinaigre blanc, de la crème fraîche pure ou de la moutarde.
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